Pasta sfoglia

500 g di farina 00, acqua fredda, 500 g di burro, 10 g di sale.

Per questa ricetta è consigliato l’uso di acqua molto fredda. L’impasto si lavora inizialmente in due parti. Innanzitutto formate il “pastello” amalgamando 350 g di farina, il sale e tanta acqua quanta ne serve per un impasto compatto. Riponete nel frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo preparate il “panetto”: impastate la farina rimasta con il burro a pezzettini, morbido ma non molle. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettetelo in frigorifero per 30 minuti. A questro punto, infarinate la spianatoia e con il matterello tirate il “pastello” a uno spessore di pochi centimetri. Al centro, sistemate il “panetto” e impacchettatelo ripiegandogli sopra i lembi della sfoglia. Chiudete bene i bordi. Tirate il pacchetto con il matterello in maniera da ricavare un rettangolo, prendete i due lati corti e piegateli verso il centro, poi chiudete ancora il rettangolo a metà, in modo che i lembi piegati restino all’interno. Con una posata, incidete in maniera appena visibile una tacchetta nel lato superiore dell’impasto. Mettete la pasta così ripiegata in frigorifero e lasciatela riposare per 1 ora. Riprendete la pasta dal frigorifero e appoggiatela sulla spianatoia in modo che l’incisione che avete fatto sia alla vostra destra. Appiattitela con il matterello e ripetete l’operazione di piegatura. Ancora una volta segnate il lato superiore dell’impasto. Dovrete ripetere per altre due volte le operazioni indicate, facendo in modo che, a operazione conclusa, la pasta abbia compiuto davanti a voi un intero giro completo in senso orario. Adagiate la pasta sulla placca del forno appena imburrata e lasciatela riposare per 30 minuti. Infornate a 200 gradi e cuocete fino a che la pasta risulterà dorata. L’indicazione precisa dei tempi di cottura è molto difficile perché la sfoglia è soggetta a molte variabili relative all’ambiente, al forno e alla qualità degli ingredienti adoperati.

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